segunda-feira, 9 de dezembro de 2013

Métodos de confecção


A culinária é um dos pontos-chave para a aquisição de uma alimentação saudável, visto, poder ser possível tornar as refeições mais saudáveis e equilibradas sem descurar o sabor, a textura, a cor e o cheiro a que estamos habituados.

Os métodos culinários utilizados determinam grandemente a qualidade nutricional dos pratos. Deve, por isso, optar-se por técnicas que envolvam menor quantidade de gordura como os cozidos, cozido a vapor, assados ou estufados/guisados em pouca gordura.



- Branquear
É mergulhar um alimento – por exemplo, legumes — durante alguns minutos em água a ferver temperada com sal.
Destina-se a tornar os alimentos mais tenros ou prepará-los para congelar. Precede sempre outra cozedura mais prolongada.

  




- Cozer
Este método consiste em modificar através do calor o estado dos alimentos, tornando-os macios e digeríveis
É um bom método de confecção, no entanto há que ter em atenção a forma como o alimento é temperado, sugerindo-se a utilização moderada de gordura.

- Cozer em água
Consiste na imersão dos alimentos em água, levando-se ao lume até atingirem a textura desejada.

- Cozer a vapor
É uma óptima forma de cozinhar os alimentos, uma vez que não ocorre a imersão dos mesmos em água fazendo com que se preservem as vitaminas hidrossolúveis. Poderá assim, cozinhar desta forma produtos hortícolas, arroz e peixe.
  




- Cozer sob pressão
Recorre-se ao uso de panela de pressão, submetendo os alimentos a temperaturas elevadas (112-115ºC), permitindo encurtar o tempo de cozedura e a uma menor perda de nutrientes quando comparada com os outros dois tipos de cozedura.
  






- Estufar e guisar
A principal diferença entre ambos é que neste último se recorre a um refogado;

- Estufado - excelente técnica de confecção, na medida em que o alimento é cozinhado nos seus próprios sucos não havendo assim perdas de nutrientes assim como de aroma e sabor;

- Guisado - é importante saber fazer um bom refogado, ou seja, utilizar pouca gordura (nomeadamente o azeite) e não permitir que a gordura e a cebola se queimem. Após o refogado coloca-se o alimento, podendo-se adicionar água ou vinho ao preparado.

O estufado/guisado ou assado de alimentos que contenham naturalmente bastante gordura, como a carne de vaca/vitela ou carne de porco, poderá optar por não colocar gordura de adição, uma vez que o alimento em causa já contém gordura suficiente para fazer o molho.

É bastante comum recorrer-se aos refogados quando se faz um estufado/guisado. Contudo, este deverá ser evitado, uma vez que, são necessárias grandes quantidades de gordura, e para além desse facto a temperatura atingida poderá proporcionar a degradação da gordura, tornando-a numa gordura menos saudável.




- Assar
Este método é adequado para qualquer tipo de carne (vaca, porco, borrego, aves ou caça) e ainda para peixe, legumes e fruta.
- Permite a formação de uma crosta protectora que favorece a conservação dos nutrientes.

- Deve-se pé-aquecer o forno antes de introduzir o alimento a assar.

Para assar não é necessário adicionar gordura mas sim temperar com antecedência para que o alimento possa absorver o tempero, obtendo posteriormente um molho mais saudável. No entanto, sempre que necessário regar com um fio de azeite, vinho ou cerveja.

Este método pode ser aplicado de diferentes maneiras, nomeadamente:
- Fazer uma “cama” de vegetais, como por exemplo alho-francês e cebola. Tal irá permitir que os sucos libertados pelo próprio alimento se conjuguem com a água libertada pelos vegetais, por forma a criar um molho no qual o alimento possa ser cozinhado.
Em papelote/embrulhar o alimento em questão em papel de alumínio, temperando-o com ervas aromáticas, especiarias e limão, por forma a que ele cozinhe envolto nestes sabores. 
- Deixar o alimento a marinar  (com alho, limão, especiarias e vinho) durante umas horas de forma a que este retenha os sabores e facilite a sua confecção.







- Grelhar 
Consiste em confeccionar um alimento sobre as brasas numa grelha ou numa chapa a alta temperatura.
As chapas ou grelhas devem estar muito quentes para que os alimentos ganhem cor por fora mas não percam o seu suco interior. Se a chapa ou a grelha não estiverem nestas condições os alimentos podem ficar agarrados ou só cozerem sem que grelhem.
·         Tempero essencial é o sal;
·         Não é necessária a adição de gordura durante a sua confecção;
·         Não se deve deixar queimar o alimento;
·         Evitar ingerir as partes queimadas (escuras).

 


- Fritar
Consiste em cozinhar um alimento em gordura em vez de água (temperatura superior a 100ºC), pelo que não é considerada um bom método de confecção.


Formas de melhorar o processo de fritura:
- Optar por uma gordura mais saudável – azeite;
- Retirar o excesso de água dos alimentos a fritar;
- Deixar a gordura aquecer antes de colocar os alimentos;
- Submergi-los por completo na gordura, por forma a criar uma capa protectora;
- Não fritar grandes quantidades em simultâneo;
- Retirar o excesso de gorduras dos alimentos com recurso a papel absorvente.


Importa ainda referir que a gordura:
- deve ser protegida tanto do ar como da luz, podendo ser armazenada num recipiente fechado, num armário ou por exemplo dentro do forno;
- deve ser substituída quando apresentar alguns sinais de degradação, nomeadamente o escurecimento, a formação de espuma e cheiro desagradável.





- Microondas
Não deve ser utilizado como método de confecção, pois as características organolépticas como a cor, o sabor e o aroma, ficam comprometidas;
Deve ser utilizado apenas para descongelar ou aquecer alimentos previamente confeccionados e mantidos no frio.

 



E ainda outros métodos…

- Saltear
Consiste em dourar um alimento, que já fora cozinhado, numa gordura (ex.: nabiças cozidas de depois salteiam-se com azeite e alho).


- Albardar
Consiste em envolver os alimentos – carnes, peixes ou legumes — por farinha antes de os fritar.

- Lardear
Consiste em incorporar na carne tiras finas de toucinho ou presunto (ex.: rolo de carne).

- Gratinar
É levar ao forno, com vista a obter uma crosta dourada um alimento – carnes, peixes ou legumes (ex: couve-flor) - confeccionado com molho e polvilhado com queijo ou pão ralado.





Em suma, métodos de confecção como estufar, assar no forno ou saltear são óptimas alternativas. O truque é utilizar pouca gordura e sempre de boa qualidade, limitar o sal, usar e abusar das ervas aromáticas, condimentos e marinadas.

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