segunda-feira, 18 de novembro de 2013

Alimentos de Outono: Azeitona

A Oliveira é a árvore que dá a Azeitona que pertence à espécie Olea europaea.

A Azeitona não deve ser ingerida logo após a colheita, pois necessita de ser submetida a um processamento especial para reduzir o teor de acidez, provocado pelo glicosídeo oleuropein, que se concentra na sua casca. O método utilizado varia consoante a variedade, região onde foi cultivada, textura, cor e sabor pretendidos. Algumas são colhidas verdes e outras amadurecem até atingirem a cor preta. Contudo, nem todas as Azeitonas Pretas são colhidas já com esta coloração, para a atingir são submetidas a um método que expõe a Azeitona Verde ao ar, promovendo a sua oxidação e, desta forma, confere-lhe uma coloração preta. A cor também pode ser afectada pela fermentação, exposição à água, sal ou salmoura. Estes métodos determinam não só a cor, que pode ser preta, púrpura, castanha, vermelha ou amarela, como também a textura, podendo tornar-se macia e brilhante ou enrugada.

O azeite resulta do esmagamento da Azeitona através de processamento mecânico. Actualmente, encontra-se disponível uma grande variedade de azeite com diferentes graus de acidez. 
O azeite virgem-extra - não é refinado e corresponde ao produto da primeira prensagem.
O azeite virgem - também resulta da primeira prensagem mas apresenta um grau de acidez mais elevado, um sabor mais forte e teor menor em fito-nutrientes.

Quimicamente a diferença entre estes dois tipos de azeite refere-se, essencialmente, ao teor em ácido oleico livre, que é um marcador de acidez total.
De acordo com as normas aprovadas pelo International Olive Council, o azeite virgem pode conter até 2% de ácido oleico livre e o extra-virgem até 0,8% de ácido oleico livre.




Tabela de composição nutricional da Azeitona (100g de porção edível)

Energia (kcal)
172
Água (g)
71,9
Proteína (g)
1,4
Lípidos (g)
18,5
Monoinsaturados (g)
9,6
Hidratos de Carbono (g)
0,0
Fibra (g)
4,0
α-tocoferol (mg)
2,0
Ferro (mg)
1,6
mg = miligramas. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Vitamina E como “-tocoferol”. Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006.

O nutriente mais representativo da Azeitona é o ácido gordo monoinsaturado, nomeadamente o ácido oleico. Além deste ácido gordo a Azeitona contém também quantidades apreciáveis de vitamina E, ferro, cálcio e betacaroteno.

A Azeitona contém também uma variedade de fitonutrientes activos, tais como polifenóis, que conferem uma acção antioxidante. Esta capacidade permite neutralizar os radicais livres presentes nos diferentes tecidos.
A acção anti-inflamatória dos ácidos gordos monoinsaturados, vitamina E e polifenóis presentes na Azeitona, pode ajudar a reduzir o risco de algumas patologias inflamatórias como asma, osteoartrite e artrite reumatóide.
Assim como é facilmente digerida, é benéfica para o fígado e vesícula biliar, aumentando a secreção da bílis e estimula a peristalse.

Apesar de todos os benefícios, há que salientar que a Azeitona é um alimento que apresenta um valor energético elevado, razão pela qual, deve ser ingerida com moderação.


Como comprar e conservar:

A Azeitona é colhida no Outono mas encontra-se disponível durante todo o ano. 

Tradicionalmente, este fruto era vendido em vasos e latas, mas actualmente os mercados já disponibilizam a Azeitona a granel, em grandes barris. O facto das Azeitonas serem disponibilizadas a granel, permite que o consumidor experimente diferentes variedades e amplie a sua gama de ingestão deste alimento.

Embora encontremos com mais frequência a Azeitona inteira, também a podemos encontrar descaroçada ou recheadas com pimentão, alho, molho de tomate… Ao adquirir azeitona a granel, verifique se o local onde a compra tem uma grande rotatividade de stock e mantém este alimento imerso em salmoura de forma a conservar a frescura e humidade do alimento.

Em casa, pode manter a Azeitona fresca se a armazenar num recipiente hermeticamente fechado, guardado no frigorífico.




Sugestão

       Ingredientes:


- azeitonas pretas 
- 3 cenouras pequenas
- 2 dentes de alho
- 1 colher de chá de azeite
- sumo de limão
- 1 colher de sopa de pimentão (paprika)
- sal

Preparação:
Descasque as cenouras e corte-as em rodelas de grossura média; coza-as bem em água com um pouco de sal. Escorra e reserve.

Descasque os alhos e pique-os finamente para um recipiente com as azeitonas. Mistura a paprika, uma colher de chá de azeite, o sumo de meio limão e um pouco de sal. Junte as cenouras às azeitonas, regue e misture bem com o molho. 




1. Marber, I., Edgson, V., O Nutricionista - Alimentos que cuidam do espírito e do corpo, Didáctica Editora
2. www.nestlé.pt


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